La prevenzione prima della cura

Abitudini alimentari e salute sembra siano in stretta connessione: così dicono i vari studi che negli ultimi anni hanno affrontato l’argomento. Una volta finita l‘emergenza Covid-19 sarà buona cosa ricordarci che una buona dieta rappresenta una prima medicina a difesa del nostro corpo.

“Ormai si è capito che alcuni alimenti si comportano come farmaci, capaci di curare e proteggere l’organismo”: abbiamo preso in prestito questa frase dalla presentazione del libro La dieta SmartFood, Rizzoli 2016, scritto dalla giornalista Eliana Liotta assieme alla nutrizionista Lucilla Titta e al Prof. Pier Giuseppe Pelicci dello I.E.O. (Istituto Oncologico Europeo) di Milano. Il testo illustra i consigli SmartFood del celebre istituto, per seguire appunto una dieta sana che potenzi le nostre difese naturali.

Siamo produttori di olio extra vergine di oliva, è vero, e per questo non riteniamo giusto addentarci in ambiti che non ci vedono esperti. Ma possiamo rilevare che i consigli SmartFood definiscono l’olio evo “condimento principe”, ne consigliano l’uso “a crudo” e la scelta di quelli “spremuti a freddo”. Ma…

1. L’olio è solo un condimento?

Secondo noi no. Un buon olio extra vergine di oliva è qualcosa di più.

E non a caso per poterlo definire tale una giuria (panel) abilitata, oltre ad attestarne l’assenza di difetti, deve quantificarne gli attributi positivi: fruttato (verde e/o maturo), amaro e piccante. Al fruttato sono poi associati altri attributi che il panel può rilevare nel campione in esame, tra cui: erba/foglia, mandorla, carciofo, pomodoro, mela, frutti di bosco, erbe aromatiche.

Ad esempio il panel ASSAM, nell’ultima rassegna degli oli monovarietali, ha riscontrato “sentori di carciofo e mandorla” nel nostro I FRATI, al quale ha attribuito un “fruttato medio-intenso, decisamente erbaceo”.

2. Come va usato?

Concordiamo nel prediligere un uso a crudo, anche per gustarne con più soddisfazione profumi e sapori intatti.

Da un punto di vista salutistico, invece, citiamo quanto si può leggere sul sito della Fondazione Veronesi: “Dunque il consumo di extravergine rappresenta un ottima fonte di quei preziosi elementi utili al benessere del nostro organismo. Ma quali sono le giuste quantità di olio da assumere? Crudo o come alimento di cottura? Sicuramente per una dieta sana ed equilibrata non vanno superate le dosi di tre cucchiai al giorno. E' importante ricordare infatti che l'olio non è un farmaco, un eccessivo consumo non fa abbassare il colesterolo ma, al contrario, lo innalza! Per quanto riguarda invece il modo in cui lo si utilizza, il consiglio è quello di preferirlo a crudo. Va però anche detto che l'extravergine non è dannoso nei cibi cucinati. Per la sua alta percentuale di acido oleico, l'olio d'oliva ha un elevato punto di fumo ed è stabile alle alte temperature: il mix ideale tra resistenza al calore e contenuto di antiossidanti che lo rende ottimo anche per la cottura.”

3. Cosa vuol dire “a freddo”?

Sono oli ottenuti a meno di 27 °C (Regolamento CE 1019/2002, art. 5), tramite procedimenti meccanici.

Il contenimento della temperatura è una attenzione importante, che noi stessi chiediamo al frantoiano (anche i nostri oli extra vergine sono ottenuti a freddo, per estrazione): consente di non alterare le caratteristiche organolettiche del prodotto e ottenere un numero di polifenoli maggiore (sui polifenoli vi consigliamo l’interessante articolo di Teatro Naturale: I polifenoli dell'olio d'oliva proteggono il nostro corpo dallo stress ossidativo, ecco perchè).

4. E per finire…

Solo due ultimi consigli. Il primo: se l’abbinamento non è ben studiato, anche un ottimo extra vergine di oliva farà la fine del tristemente famoso olio di fegato di merluzzo! Non farete fatica a reperire utili consigli da produttori (compreso noi), cuochi e divulgatori.

Il secondo: scegliere prodotti bio e provenienti da filiere sostenibili è una bella cosa!